Juuston uusi aikakausi: Ricotta

Ricotta

Juustoja on tullut tehtyä joku vuosi sitten enemmänkin. Minulla oli kirja nimeltään Making Great Cheese, jossa oli ohjeita ja kaikkea. Internetistä kun oikein etsi, niin löysi kaupan, joka suostui toimittamaan aineksia Suomeen saakka. Juustomuotin löysin matkalla Englannista. Juustopressin tein ihan omin pikku kätösin. Valitettavasti mitään maailmojasyleilevää juustoa en saanut koskaan aikaan. C'est la vie.

No annas olla kun sitten joku menee mainitsemaan juuston valmistuksen tässä parin vuoden tauon jälkeen, niin eikös vanha into leimahda kuin salaa kytevä metsäpalo. Ja jotta hävitys olisi täydellinen, niin sillä aikaa kun minä olin juustontekosapatilla, joku on kirjoittanut juuston tekemisestä toisen kirjan. Ja vielä paljon paremman! Tässä ei ole sellaisia asioita kuin "valmis seos jonka joku valmistaja on tehnyt joskus ja jota ehkä joskus sai jostain". Lähestymistapakin on paljon ystävällisempi, sillä se tarjoaa polun, jota pitkin kulkea helpommita juustoista vaikeampiin. Kaiken lisäksi internettiin on putkahtanut kauppa poikineen, jotka oikeasti myyvät juustontekotarvikkeita järkevissä verkkokaupoissa. Ei tarvitse esimerkiksi soittaa amerikkaan ja kysyä, paljonko postikulut olisivat. Onhan ne edelleen ihan hirveät, mutta ainakin ne lukee selvästi siinä verkkokaupassa. Ainakin osassa.

No ennen kuin päästään tässä touhussa taas niin pitkälle, että tilataan mesofiilisiä bakteerikantoja hapatukseen, itiöitä homeen muodostukseen ja hankitaan neljäs jääkaappi juustojen kypsytykseen, aloitetaanpa tällä kertaa ihan rauhallisesti. Kirjassa on nimittäin kokonaista kahdeksan reseptiä, jotka voi tehdä ihan ilman mitään erityistarvikkeita. Ja lisäksi yksi, jonka voi tehdä kamasta, jota minulla on jäljellä edellisestä juustoinnostuksesta. Niiden parasta ennen on todennäköisesti ollut viime vuosikymmenen puolella, mutta ei kai tässä nyt mitään parasta ollakaan tekemässä. Yksi näistä kahdeksasta on täysmaitoricotta. Tein eilen nimittäin tajuttoman hyviä ravioleja, mutta en viitsinyt ricottaa mennä ostamaan ihan niitä varten, kun sitä tarvittiin kaksi ruokalusikallista. Korvasin ranskankermalla. Joka tapauksessa voin yhdistää kaksi kärpästä yhdellä iskulla ja tehdä juustoa ja saada hyvän syyn tehdä lisää herkullisia ravioleja. Resepti menee näin:

Valitettavasti ei tilamaitoa

Täysmaitoricotta

1 gallona (3.785 litraa) täysmaitoa
1/2 kuppi (1.18 dl) kermaa
1 tl sitruunahappoa
1 tl suolaa

Maito, kerma, sitruunahappo ja 1/2 tl suolaa sekoitetaan ja lämmitetään kattilassa 85-90-asteiseksi 15-20 minuutin aikana hämmentäen pohjaan palamisen estämiseksi. Tämän aikana hera erottuu juustomassasta. Kattila otetaan pois tulelta ja laitetaan odottamaan 10 minuutiksi.

Vuorataan iso siivilä juustoliinalla ja kauhotaan juusto sinne. Ripotellaan 1/2 tl suolaa päälle ja käännellään se käsin juuston joukkoon. Ripustetaan juustoliinasta kääritty pussi valumaan 10-15 minuutiksi. Valmis juusto siirretään rasiaan ja säilytetään kylmässä.

Ajattelin huvin ja harrastuksen vuoksi ruveta tekemään juustoja tästä kirjasta mahdollisimman tarkasti reseptin mukaan. Siksi kummallisia amerikkalaisia määriä. Tämä toimisi varmasti ihan yhtä hyvin neljällä litralla maitoa ja yhdellä purkillisella kermaa. Näillä kuitenkin mentiin.

Hera on vielä melko maitomaista

Tarkka lämmittäminen sähköhellalla on tunnetusti onnenpeliä. Laitoin kuitenkin maidot kattilaan ja kattilan teholle 5/6 ja huomasin 10 minuutin kuluttua, että ei olla lähelläkään puoliväliä. Käänsin kutoselle ja sain maidon puolessa tunnissa 90 asteeseen. Loppuvaiheessa kattila kurnutti uhkaavasti kun alettiin olla lähellä kiehumispistettä ja tehoa oli paljon. Parempi idea olisi varmasti lämmittää ensin kovalla teholla ja rauhoittaa loppua kohden. Ensi satsi kuitenkin kutosella alusta lähtien.

Heroittumista ei tapahtunut kovin paljoa, eli hera oli vain hieman vihertävää ja hyvin valkoista kun tavoitelämpötilaan oli päästy. Tilanne ei paljon muuttunut kymmenen minuutin levon aikana. Alkuperäinen resepti varoittaa rikkomasta juustomassaa suolan sekoittamisen aikana, mutta tämä vaikutti aikalailla kaurapuurolta jo valmiiksi. Kauhomisen sijaan siis kaadoin koko seoksen siivilään ja nostelin vähän, että suurimmat herat valuivat pois, sekoitin suolan lastalla (se juustomassa on kuumaa) ja nostin kuivumaan 15 minuutiksi. Totesin, että kama on sisältä vielä ihan nestemäistä, joten annoin kuivua yhteensä 45 minuuttia.

Melkein kilo

Heroituksen keveydestä huolimatta juustoa tuli kaksi paunaa, eli kokonaista kaksi kertaa niin paljon kuin mitä ohje veikkaa saannin olevan. En valita. Suolaa ei kenties tarvitsisi käyttää ihan näin paljoa, mutta ei tämä missään nimessä liian suolaista ole. Sitten ei tarvitsisi kuin syödä jääkaappiin lisää tilaa, että voisi tehdä niitä ravioleja.