tiistai 21. toukokuuta 2013

Sous vide porsasta kahdella tapaa



Suunnitelma: Otetaan kaksi kimpaletta porsasta. Maustetaan ne kahdella eri tavalla. Umpioidaan molemmat. Laitetaan molemmat kuumaan kylpyyn niin pitkäksi aikaa että ne ovat valmiita hajoamaan käsiin. Syödään.

Toteutus: Käydään kaupassa toteamassa että Wotkinilta saa possun lapaa halvemmalla. Mennään Wotkinille toteamaan että niiden possun lavan hinta on noussut ja se on yhtä kallista kuin kaupassakin. Mennään takaisin kauppaan ja ostetaan lapa sieltä (Tue lähikauppaasi! Osta possunsuoli Wotkinilta koska sitä ei lähikaupasta saa.) Tässä tapauksessa kaksi kappaletta "porsaan uunilihaa". Ehkä ne päätyy jossain vaiheessa uuniinkin. En tiedä vielä.

Koska oletettavaa on että näin valmistetussa possussa suurin osa ihrasta ei pääse sulamaan, koin paremmaksi trimmata nasuista nahan ja paksun ihrakerroksen. Jälkimmäinen päätyy edellämainittuun possunsuoleen. SItten possut taputellaan talouspaperilla mahdollisimman kuiviksi. Tämän jälkeen sävelletään mausteseos carnitas-possulle:

Erikseen:
1 appelsiinin kuori raastettuna

Kuivamausteseos:
1/2 tl mustapippuria
1/2 tl juustokuminaa
1/4 tl valkosipulijauhetta
1/8 tl kanelia
1/8 tl chiliä

Lisäksi:
1/2 tl suolaa
1/2 tl sipulijauhetta

Tietenkin kun mausteseoksen on säveltänyt, ripotellut mahdollisimman tasaisesti possujen pinnalle ja tökkinyt vielä melko tasaisesti appelsiininkuorenkin siihen päälle, on hyvä tajuta että koko seoksessa ei ole yhtään suolaa. Sipulijauheen puuttuminen ei ollut niin suuri ongelma, mutta ripottelin molempia sitten koko komeuden päälle. Ehkä puoli teelusikallista, ehkä enemmän. Possunpalan koko on noin 800g ja käytin koko mausteseoksen. Näytti ihan sopivalta.

Siirrytään seuraavaan palaan. Tarkoituksena tehdä "pulled pork" eli ylikypsää BBQ-possua. Eihän se mitään barbecueta ole jos ei asiaan liity paria tuntia savustusta pienellä tulella, mutta leikitään. Sehän on Suomessa tapana, leikkiä että asiat on "BBQ". Yritetään lisätä larpin autenttisuutta sivelemällä possunpalan pinta nestesavulla. Käytin noin teelusikallisen tai puolitoista. Sen jälkeen laitetaan päälle dry rub joka taisi olla Big Bob Gibson's BBQ Bookin joku pulled pork mausteseoksista. Siinäkään ei ollut sipulijauhetta. Joten ripotellaan siihenkin sipulijauhetta päälle.

Laitetaan molemmat possut muovipussiin, umpioidaan ja jätetään jääkaappiin marinoitumaan yön yli. Huomenna pääsevät kylpyyn.

Kylvyssä sitten possut uiskentelivat noin kaksitoista tuntia. Jostakin minulle tuntemattomasta syystä kumpaankin pussiin kehittyi ilmakupla mikä hieman vaikeutti niiden pinnan alla pitämistä. Lämpötilana käytin 80C joka tässä ajassa tuotti kyllä kypsää possua, mutta niistä pääsi aika paljon nestettä irtoamaan kypsennyksen aikana, mikä sous vide -menetelmässä nimenomaan pitäisi saada vältettyä.



Ensimmäisenä päivänä otin ruokailuun BBQ-possun. Pussi auki, nesteet talteen, taputellaan paperilla kuivaksi, lorautetaan päälle vähän öljyä ja laitetaan uuniin grillivastuksen alle ottamaan hyvä pinta. Sitten kun on valmista niin silputaan paloiksi ja nautitaan ohraleivän, kaalisalaatin ja bbq-papujen kanssa.



Hyvää tuli, joskin tämä on todella kaukana oikeasta bbq-possusta. Savunmakua oli tuskin ollenkaan. Raknne oli mukavan mehevä. Pavut toimivat kenties hieman tarpeettomasti kontrastina, sillä niihin laitoin mausteeksi pakastimesta pussillisen bbq-jämiä ja ne maistuivatkin sitten aidolta tavaralta. Tarinan opetus: jos feikkaat bbq'ta, feikkaa kaikki.

Seuraavana päivänä oli vuorossa carnitas ja nehän menevät tietysti tacoihin. Edellämainittu menetelmä toi hyvän pinnan joten sovelsin samaa tähän possunpalaan.

Sitten tehtiin tacot: Maissitaikina + tortillapressi + valurautapannu = nami. Kaveriksi vähän pico de galloa ja guacamolea ja johan oli erinomaista. Makumaailma onnistui aika kivasti, appelsiini paistoi läpi dominoimatta koko makua. Rakenne oli vähemmän yllättävästi hyvin samanlainen kuin bbq-versiossakin.


On muuten surullista että Suomesta ei saa tortillapressiä, vaan sellainen pitää tilata amerikkalaiselta ystävältä hänen sattuessaan tänne visiitille. Oli kuulemma hämmäestyneitä tullimiehiä jokunen.


Loppujen lopuksi siis hyvää tuli. Ei kuitenkaan niin hyvää että voisin tätä operaatiota varauksetta suositella tällä hellamenetelmällä. Luultavasti jotta prosessista saisi täyden hyödyn, pitäisi olla kunnon välineet, sirkulaattori ja lämmöntasaaja jotta lämpötilan voisi tiputtaa hieman alemmaksi ja jättää lihat muhimaan todella pitkäksi aikaa, kuten pariksi vuorokaudeksi.

Aitoa BBQ-makua ei myöskään käy jäljitteleminen. Pakko kaivaa grilli esiin ja pistää lapa tulille jossain vaiheessa. Carnitas syntyy myöskin huomattavasti vähemmällä säädöllä ihan uunissa ilman muovipussivirityksiä. Pitäydyn hella-souvidessä siis kun haluan elitisteillä pihvien, ankan tai muiden vähemmän aikaa vaativien asioiden kanssa joissa se on osoittautunut erinomaiseksi.


Ei kommentteja: