Pitkästä aikaa jaksaa koneelle asti ruoanlaittohommissa. Nimittäin kävi niin että päätimme tuossa tehdä ranskalaisia perunoita. Tämä oli toinen kerta, edellinen kerta päätyi siten että tarjolla oli löllöjä rasvalärppänöitä. Valitettavasti tämäkin kerta päättyi siten että meillä oli löllöjä rasvalärppänöitä... Joku tässä vaiheessa päättäisi että ranskalaiset poimitaan vastedes kaupan pakastealtaasta, mutta suomalainen mies ei pienistä vastoinkäymisistä lannistu. Sen sijaan hän vannoo pyhän valan että hän opettelee tekemään rapeita ja maistuvia, jopa erinomaisia ranskalaisia, vaikka henki menisi. Tai ainaskin minä, mitä minä niistä muista mitään sanomaan.
No mitenkä tätä hommaa sitten lähestytään? Kun en tunne ketään joka keittää maanmainioita ranskalaisia perunoita, niin jäljelle jää oppi-isäni, -äitini ja -enoni, internet. Koska näinkin perinteiseen ruokalajiin löytyy ohjeita satamäärin, ei homma lähde sujumaan ihan sillä että kokeillaan kaikki reseptit läpi kunnes tärppää. Tai varmaan se niinkin hoituisi, mutta ei se ole niin kivaa kun pseudotieteellisen ranskalaisanalyysin käynnistäminen.
Hypoteesini on siis että ranskalaisten laatuun akselilla löllö rasvaklimppi - rapea herkkupala vaikuttavat raaka-aineet ja valmistusmenetelmä, joka pitää sisällään preparaation, kypsennyksen ja jälkikäsittelyn. Koska minua kiinnostaa tällä kertaa ensisijaisesti ranskalaisten rakenne, en puutu niiden maustamiseen millään tavalla, vaan pitäydyn perinteisessä natriumkloridissa.
Ranskalaiset perunat tehdään yllätys yllätys, perunoista, jotka keitetään rasvassa. Jotta tutkimustuloksia voidaan vertailla keskenään, käytän perunana puolijauhoista yleisperunaa. Perunoiden koko on noin nyrkin verranja ne pilkotaan pituussuunnassa 16 mahdollisimman samanpaksuiseen osaan. Näin ranskalaisten paksuudeksi tulee 10-15mm. Perunoita ei kuorita.
Ranskalaiset keitetään valurautaisessa padassa, jossa on öljyä noin yksi litra. Öljynä käytän kaupan halvinta Coop X-tra rypsiöljyä.
1. Erä
Pilkotut ranskalaiset (1 peruna) laitetaan 30 minuutiksi jääkylmään veteen likoamaan. Öljy lämmitetään 160-asteiseksi. Perunat kuivataan huolellisesti ja upotetaan öljyyn, jossa niitä hämmennellään sen verran että ne eivät tartu toisiinsa. Annetaan kiehua noin 4 minuuttia ja nostetaan talouspaperille. Annetaan jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Kuumennetaan öljy 190-asteiseksi ja paistetaan ranskalaisia uudestaan, tällä kertaa ksksi minuuttia. Valutetaaan nopeasti talouspaperin päällä, suolataan ja syödään.
Ensimmäistä erää keittäessä laitoin perunat öljyyn kun mittari näytti 165 astetta. Perunat ehtivät jäähdyttää öljyn 150-asteiseksi ennen kuin lämpötila taas nousi. Neljän minuutin keittämisen jälkeen perunat olivat kullanruskeita, aivan syömäkelvon näköisiä, mutta sisältä raakoja.
2. Erä
Jäävedessä tunti. Keitetään 150-asteisessa öljyssä 6 minuuttia, annetaan jäähtyä kaksi tuntia. Paistetaan 200-asteisessa öljyssä puolitoista.
Sen verran moni nettisaitti huutaa sitä pähkinäöljyä että pitää varmaan käydä investoimassa. Jos se vaikka vaikuttais...
Kun potut laittaa jääkylminä 165-asteiseen öljyyn, sen lämpötila tipahtaa noin 150 asteeseen puolessa minuutissa. Sen jälkeen lämmönsäätely onkin aika arpapeliä normihellan ja valurautakattilan kanssa. Lämpö säilyi kuitenkin noin viiden asteen tarkkuudella 150:ssä kuuden minuutin ajan. Tulos on odotetun lötkö, mutta edelleen sisältä raaka peruna.
Ruskistus sai aikaan perunoita joissa oli ihan paperinohut ruskistunut kuori, mutta sisällys oli vielä tämän jälkeen raaka. Seuraava satsi pitänee keittää vielä viileämmässä rasvassa ja pyrkiä pääsemään kymmeneen minuuttiin asti. Lisäksi loppuruskistus ei ehkä saa olla ihan noin kuumassa.
Päivitys 25. kesäkuuta
Seuraava satsi esikeitettiin vedessä. Raaka-aineet edelleen samoja, vetenä käytin ensiluokkaista suomalaista kraanavettä.
3. Erä
Perunat pilkottiin ja keitettiin vedessä 15 minuuttia, eli kunnes ne olivat juuri ja juuri kypsiä, kenties ihan pikkiriikkisen raakoja. Siivilöitiin ja annettiin kuivua sen aikaa kun öljy lämpeni. Friteerattiin 200-asteisessa öljyssä pari minuuttia, eli kunnes kauniin värisiä.
Takkiinhan tästä tuli taas. Perunat ovat, toisin kuin edelliset, tällä kertaa sisältä kypsiä. Ongelma tuntuu kuitenkin olevan siinä että kaikissa satseissa ainoastaan pintakerros paistuu rasvan vaikutuksesta. Perunaan tulee ikäänkuin "kuori" jonka alle rasva ei pääse. Näinollen kun ranskalaista paistaa enemmän, ainoastaan kuori mustuu lisää. Pinnasta ei tule rapea. Ei sitten millään. Vedessä keitetyt ranskalaiset myös maistuivat vedessä keitetyiltä perunoilta.
Paistoin tämän erän vähän erilaisissa lämpötiloissa ja paistoajoissa (rasvapaiston siis) ja sama ilmiö ilmeni koko ajan. Luulen siis että raaka-aineiden vaihtaminen alkaa olla seuraava konsti. Kaikki yritykset variantteineen ovat päätyneet siihen että minulla on ranskalaisten perunoiden sijaan kulhollinen rasvassa keitettyjä perunoita.
4. erä (no itse asiassa varmaan kuudes, mutta lämpötilat karkaili käsistä ja en voi laskea asiallisesti dokumentoimattomia eriä)
Perunoita keitettiin 120-asteisessa rasvassa kunnes kypsiä ja löllöjä. Sitten ne ruskistettiin 165-asteisessa rasvassa.
Peruna on nyt kypsä ja sisältä hyvän makuinen. Rapeaa se ei ole nähnyt edelleenkään. Pinta on rapea, mutta rapeus on paperinohuessa kuoressa. Peruna itsessään ei muutu rapeaksi. Tämä on kyllä lähimpänä haluttua tulosta tähän mennessä. Pitää vielä laskea lämpöjä.
Lehmänrasvaa ei saa, ainakaan Hakaniemen hallista. Ja jos sieltä ei saa, on aika todennäköistä että saatavuus on hintsua muuallakin. Höh, sanon. Saattaa kestää joku aika kun keräilee friteerausrasvoja 17% naudan jauhelihasta...
